1、粉の配合
小麦粉、もち粉、砂糖、食塩をはかりで計量して、ザルで篩にかけます。篩にかけることでダマをなくし、均一に混ざる生地に仕上がります。また粉の配合は社長自ら毎日行います。
2、お湯配合
ミキサーに粉を入れ、毎日の気温と湿度をもとにその日のお湯の配合を決めます。いきなり団子の生地に発酵は必要ありませんが、仕上げてから1時間ほど寝かせたほうが生地のまとまりはよくなります。
ミキサーは3年ほど前に最新のものを購入しました。ボウルのまわりに付着した生地をヘラで掻き落とすため、以前と比べてダマが発生しにくく、より滑らかな生地に仕上がります。
3、種類によって変わる生地
紫は紫芋粉末、よもぎは国産よもぎ、くるみは天然着色料のクチナシ色素を使用しております。なお、小豆あんの他、しろあん、こしあん、くり、バターは同じ白生地になります。
